小麦粉の種類：薄力粉・中力粉・強力粉の違い

小麦粉を分ける基準

店に並ぶ小麦粉は、たいてい薄力粉、中力粉、強力粉に分かれています。名前は違っても、分ける基準は一つ、たんぱく質がどれだけ含まれているかです。一般に薄力粉はたんぱく質が少なく、強力粉は多く、中力粉はその中間と説明されます。おおよその目安として薄力粉は7〜9%前後、中力粉は9〜10%前後、強力粉は11〜13%前後と紹介されますが、小麦の品種や製粉の方法によって商品ごとに異なります。正確な値は袋の栄養成分表示で100グラムあたりのたんぱく質量を見れば分かります。

たんぱく質がグルテンになる過程

小麦粉のたんぱく質の大部分は、グルテニンとグリアジンという二種類です。この二つは水と合わさり、混ぜてこねられると互いに絡み合い、グルテンという弾力のある網を作ります。グルテニンは引っ張ると戻る弾力を、グリアジンはよく伸びる性質を与えるとされています。たんぱく質が多いほど、水が十分なほど、長くこねるほど網は丈夫になります。この網が酵母の出す気体を閉じ込めるとパンが膨らみ、網ができすぎるとケーキやクッキーは硬くなります。

• たんぱく質が多いほどグルテンが強くなる
• 水を加えてこねるほど網が発達する
• 砂糖と油脂はグルテンができるのを妨げる

薄力粉：やわらかさが欲しいとき

薄力粉はたんぱく質が少なく、グルテンが弱くしかできません。そのためスポンジケーキ、クッキー、マフィン、タルト生地のように、やわらかくほろりとした食感が欲しいお菓子に使います。同じレシピを強力粉で作ると、ケーキは膨らみが悪く硬くなり、クッキーはかたくてさくっとしにくくなります。薄力粉でも長く混ぜればグルテンができるので、ケーキやマフィンのレシピで粉を入れたあと軽く混ぜるよう指示があるのはこのためです。

強力粉：パンの骨組み

強力粉はたんぱく質が多く、丈夫なグルテンを作ります。食パン、ロールパン、ピザ生地のように、発酵で大きく膨らませてもちもちした食感を出したい生地に使います。グルテンの網が細かく丈夫だと、酵母の作った気体が逃げずに体積が増え、焼いたあともしぼみません。強力粉は水をよく吸うので、薄力粉のレシピを強力粉に替えると生地がかたくなることがあります。逆にパンのレシピに薄力粉を使うと、生地がだれてうまく膨らみません。

中力粉と海外の万能粉

中力粉は薄力粉と強力粉の中間で、うどんのように適度なこしが欲しい料理によく使われます。英語圏のレシピに出てくる万能粉はおおむねこの範囲に入りますが、国や商品によってたんぱく質量がかなり違うので、日本の中力粉とまったく同じとは言えません。海外のレシピで仕上がりが少し違うときは、小麦粉の違いも原因の候補に入れておきましょう。中力粉しかなくてもクッキーやマフィンなら作れますが、ケーキはやわらかさが落ち、パンは膨らみにくくなることがあります。

代用するときに考えること

レシピの小麦粉がないとき、別の種類で代用することはできますが、仕上がりは同じになりません。薄力粉の代わりに中力粉を使うと少しかためになり、強力粉の代わりに中力粉を使うともちもち感と体積が減ります。中力粉の一部をコーンスターチに置き換えてたんぱく質の割合を下げる方法もよく使われますが、本来の薄力粉と同じにはなりません。全粒粉はふすまと胚芽がグルテンの形成を妨げ、水も多く吸うので、一部だけ置き換えることから始めるほうが安全です。

• 薄力粉の代わりに中力粉：少しかためになる
• 強力粉の代わりに中力粉：膨らみともちもち感が減る
• 全粒粉：一部だけ置き換えて水の量を見る

保存とふるうこと

小麦粉はにおいと湿気をよく吸います。開封したら密閉容器に移して涼しく乾いた場所に置き、虫がわきやすい暖かい季節は冷蔵や冷凍で保存するのも一つの方法です。冷やして保存した粉は、使う前に常温に戻して生地の温度が下がらないようにします。ふるうのは、だまをほぐしてほかの粉と均一に混ぜるためです。重さで量るなら、量ったあとにふるってもかまいません。

安全とアレルギー

小麦粉はそのまま食べる食品ではありません。加熱していない小麦粉には細菌がいることがあるので、生の生地や指についた生地を味見しないほうが安全です。小麦は代表的なアレルギーの原因食品なので、人に配るときは小麦粉が入っていることを伝えましょう。粉が空中にたくさん舞っている状態で火のそばで作業しないことも基本の安全ルールです。食べたあとにじんましんや息苦しさなどの症状が出たら、すぐに医療機関に連絡してください。