밀가루를 나누는 기준은 단백질 함량입니다. 단백질이 글루텐이 되어 질감을 바꾸는 원리와 상황에 맞게 고르는 법.
마트에서 파는 밀가루는 대개 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉩니다. 이름은 다르지만 나누는 기준은 하나, 단백질이 얼마나 들어 있느냐입니다. 흔히 박력분은 단백질이 적고, 강력분은 많고, 중력분은 그 사이로 설명합니다. 대략적인 범위로 박력분은 7~9% 안팎, 중력분은 9~10% 안팎, 강력분은 11~13% 안팎으로 소개되지만, 밀의 품종과 제분 방식에 따라 제품마다 다릅니다. 정확한 값은 포장의 영양 정보에서 100g당 단백질 양을 보면 알 수 있습니다.
밀가루 단백질의 대부분은 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류입니다. 이 둘은 물을 만나 섞이고 치대지면 서로 엮이면서 글루텐이라는 탄력 있는 그물을 만듭니다. 글루테닌은 잡아당기면 되돌아오는 탄력을, 글리아딘은 늘어나는 성질을 주는 것으로 알려져 있습니다. 단백질이 많을수록, 물이 충분할수록, 오래 치댈수록 그물은 튼튼해집니다. 이 그물이 효모가 내는 기체를 가두면 빵이 부풀고, 그물이 지나치게 생기면 케이크와 쿠키는 질겨집니다.
박력분은 단백질이 적어 글루텐이 약하게 생깁니다. 그래서 스펀지케이크, 쿠키, 머핀, 타르트 반죽처럼 부드럽고 바스러지는 질감이 필요한 과자에 씁니다. 같은 레시피를 강력분으로 만들면 케이크는 덜 부풀고 질기며, 쿠키는 딱딱하고 덜 바삭해지기 쉽습니다. 박력분이라도 오래 섞으면 글루텐이 생기므로, 케이크와 머핀 레시피에서 가루를 넣은 뒤 가볍게 섞으라고 하는 것은 이 때문입니다.
강력분은 단백질이 많아 튼튼한 글루텐을 만듭니다. 식빵, 모닝빵, 피자 반죽처럼 발효로 크게 부풀리고 쫄깃한 식감을 내야 하는 반죽에 씁니다. 글루텐 그물이 촘촘하고 질기면 효모가 만든 기체가 빠져나가지 못해 부피가 커지고, 구운 뒤에도 꺼지지 않습니다. 강력분은 물을 많이 흡수하는 편이라, 박력분 레시피를 강력분으로 바꾸면 반죽이 되직해질 수 있습니다. 반대로 빵 레시피에 박력분을 쓰면 반죽이 처지고 잘 부풀지 않습니다.
중력분은 박력분과 강력분 사이로, 국수와 수제비, 부침개처럼 적당한 쫄깃함이 필요한 요리에 많이 씁니다. 영어권 레시피의 다목적 밀가루는 대체로 이 범위에 들지만, 나라와 제품에 따라 단백질 함량이 꽤 달라서 한국의 중력분과 완전히 같다고 보기는 어렵습니다. 외국 레시피를 따라 할 때 결과가 조금 다르다면 밀가루 차이도 원인 후보에 넣어 두세요. 집에 중력분만 있다면 쿠키나 머핀 정도는 만들 수 있지만, 케이크는 덜 부드럽고 빵은 덜 부풀 수 있습니다.
레시피의 밀가루가 없을 때 다른 종류로 바꾸는 것은 가능하지만 결과가 같지는 않습니다. 박력분 자리에 중력분을 쓰면 조금 더 단단해지고, 강력분 자리에 중력분을 쓰면 덜 쫄깃하고 부피가 줄어듭니다. 중력분에 옥수수 전분을 일부 섞어 단백질 비율을 낮추는 방법도 흔히 쓰이지만, 원래 박력분과 똑같아지지는 않습니다. 통밀가루는 겨와 배아가 들어 있어 글루텐 형성이 방해받고 물을 더 흡수하므로, 일부만 바꾸는 것부터 시작하는 편이 안전합니다.
밀가루는 냄새와 습기를 잘 빨아들입니다. 개봉한 뒤에는 밀폐 용기에 옮겨 서늘하고 건조한 곳에 두고, 벌레가 생기기 쉬운 따뜻한 계절에는 냉장이나 냉동 보관도 방법입니다. 차갑게 보관한 밀가루는 쓰기 전에 상온에 두어 반죽 온도가 떨어지지 않게 합니다. 체에 치는 것은 덩어리를 풀고 다른 가루와 고르게 섞기 위해서입니다. 무게로 계량한다면 체를 계량 후에 쳐도 괜찮습니다.
밀가루는 날로 먹는 식품이 아닙니다. 가열하지 않은 밀가루에는 세균이 있을 수 있어서, 날 반죽이나 반죽 묻은 손가락을 맛보지 않는 편이 안전합니다. 밀은 대표적인 알레르기 원인 식품이므로 다른 사람에게 나눠 줄 때는 밀가루가 들어갔다는 사실을 알려 주세요. 가루가 공중에 많이 날리는 상태에서 불꽃 가까이 작업하지 않는 것도 기본 안전 수칙입니다. 섭취 후 두드러기나 호흡 곤란 같은 증상이 나타나면 즉시 의료기관에 연락하세요.
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